CHÈ XANH XỨ NGHỆ
Thị trường thế giới và Việt Nam đã và đang tràn ngập hàng chục ngàn thương hiệu trà - trong bài này ta chỉ nói đến thứ trà /chè sử dụng chủ yếu nguyên liệu từ lá cây chè một loại cây có tên khoa học là Camellia sinensis, họ Chè, THEACEAE. Nào là (chè) trà Tầu hay trà “xanh” - Trung quốc, Nhật bản, Đài loan, HongKong, Singapore...và tất nhiên là Việt Nam rồi trà đen Ceylan (SriLanka), Assam, trà Nga, trà Anh, trà sữa ngựa, sữa dê của người Turkestan, Uzbekistan...
Tuy cách chế biến có thể hòan tòan khác nhau, tạo ra những sản phẩm có hương vị, tác dụng khác nhau nhưng tất cả các loại trà/chè đó đều dử dụng búp chè non, sấy ủ và cho lên men theo những qui trình, bí quyết khác nhau.
Gần đây, thị trường Việt Nam rộ lên quảng cáo các loại Trà xanh Không độ, Trà xanh Wonderfarm, Trà xanh mật ong Pure green ...nghe giới thiệu là sử dụng lá chè xanh thiên nhiên không qua lên men.
Tuy nhiên tất cả các loại chè, các thương hiệu chè ấy đều là loại trà “quý tộc” ở một khía cạnh nào đó không thể nào so sánh được với cái thứ “nác chè xanh vừa lành vừa mát” đã gắn bó với hàng trăm thế hệ của người nông dân Việt Nam.
Những đêm mùa hè, nếu có dịp ghé lại một thôn xóm vùng Xứ Nghệ (Nghệ Tĩnh) quê tôi các bạn sẽ được chứng kiến - và có thể tham dự - một loại hình sinh hoạt thôn xóm rất độc đáo. Khỏang 9 - 10 giờ đêm nghe tiếng gọi qua bờ rào : “Mời Ông, Bà ....sang uống nác mới” . Và thế là từ các cụ già, các ông bà sồn sồn đến lũ trẻ em kéo nhau sang nhà chủ nhân - người đã đi quanh xóm thông báo lời mời. (Tôi có chú ý thấy đám thanh niên 18, 20 thường ít tham dự những buổi uống nước chè như thế này). Ai mời ? Tập hợp uống nước ở nhà ai? - Hoàn toàn không có qui định nào cả! Nhưng thông thường, không phải ai cũng có thể đứng ra mời mà phần nhiều là các gia đình “có vai vế” trong xóm luân phiên nhau đứng ra “đăng cai” những buổi uống nước như vậy. Buổi uống nước như là một buổi sinh hoạt câu lạc bộ hòan tòan tự nguyện, chủ nhà có rổ khoai luộc mang ra “chiêu đãi”, khách đến tham dự có mớ lạc, mấy bắp ngô luộc cũng có thể mang sang mời bà con. Và quanh nồi nước chè xanh trên bếp lửa hồng chuyện trò trên trời dưới đất râm ran mãi đến khuya khi tàn ấm nước.
Ở những xã vùng bán sơn địa xứ Nghệ, vườn tược rộng rãi, hầu như nhà nào cũng có một khỏanh vườn trồng chè. Nhà miệt dưới, đất đai chật hẹp hơn thì dọc bờ rào từ cổng vào nhà thường cũng trồng hai hàng chè xanh để tự cung cấp một phần cho nhu cầu gia đình.
Chè xanh sử dụng nguyên lá chè loại “bánh tẻ” không già quá, uống có vị quá chat nhưng cũng không non quá vị không đậm và không “được nước".
Thị trường thế giới và Việt Nam đã và đang tràn ngập hàng chục ngàn thương hiệu trà - trong bài này ta chỉ nói đến thứ trà /chè sử dụng chủ yếu nguyên liệu từ lá cây chè một loại cây có tên khoa học là Camellia sinensis, họ Chè, THEACEAE. Nào là (chè) trà Tầu hay trà “xanh” - Trung quốc, Nhật bản, Đài loan, HongKong, Singapore...và tất nhiên là Việt Nam rồi trà đen Ceylan (SriLanka), Assam, trà Nga, trà Anh, trà sữa ngựa, sữa dê của người Turkestan, Uzbekistan...
Tuy cách chế biến có thể hòan tòan khác nhau, tạo ra những sản phẩm có hương vị, tác dụng khác nhau nhưng tất cả các loại trà/chè đó đều dử dụng búp chè non, sấy ủ và cho lên men theo những qui trình, bí quyết khác nhau.
Gần đây, thị trường Việt Nam rộ lên quảng cáo các loại Trà xanh Không độ, Trà xanh Wonderfarm, Trà xanh mật ong Pure green ...nghe giới thiệu là sử dụng lá chè xanh thiên nhiên không qua lên men.
Tuy nhiên tất cả các loại chè, các thương hiệu chè ấy đều là loại trà “quý tộc” ở một khía cạnh nào đó không thể nào so sánh được với cái thứ “nác chè xanh vừa lành vừa mát” đã gắn bó với hàng trăm thế hệ của người nông dân Việt Nam.
Những đêm mùa hè, nếu có dịp ghé lại một thôn xóm vùng Xứ Nghệ (Nghệ Tĩnh) quê tôi các bạn sẽ được chứng kiến - và có thể tham dự - một loại hình sinh hoạt thôn xóm rất độc đáo. Khỏang 9 - 10 giờ đêm nghe tiếng gọi qua bờ rào : “Mời Ông, Bà ....sang uống nác mới” . Và thế là từ các cụ già, các ông bà sồn sồn đến lũ trẻ em kéo nhau sang nhà chủ nhân - người đã đi quanh xóm thông báo lời mời. (Tôi có chú ý thấy đám thanh niên 18, 20 thường ít tham dự những buổi uống nước chè như thế này). Ai mời ? Tập hợp uống nước ở nhà ai? - Hoàn toàn không có qui định nào cả! Nhưng thông thường, không phải ai cũng có thể đứng ra mời mà phần nhiều là các gia đình “có vai vế” trong xóm luân phiên nhau đứng ra “đăng cai” những buổi uống nước như vậy. Buổi uống nước như là một buổi sinh hoạt câu lạc bộ hòan tòan tự nguyện, chủ nhà có rổ khoai luộc mang ra “chiêu đãi”, khách đến tham dự có mớ lạc, mấy bắp ngô luộc cũng có thể mang sang mời bà con. Và quanh nồi nước chè xanh trên bếp lửa hồng chuyện trò trên trời dưới đất râm ran mãi đến khuya khi tàn ấm nước.
Ở những xã vùng bán sơn địa xứ Nghệ, vườn tược rộng rãi, hầu như nhà nào cũng có một khỏanh vườn trồng chè. Nhà miệt dưới, đất đai chật hẹp hơn thì dọc bờ rào từ cổng vào nhà thường cũng trồng hai hàng chè xanh để tự cung cấp một phần cho nhu cầu gia đình.
Chè xanh sử dụng nguyên lá chè loại “bánh tẻ” không già quá, uống có vị quá chat nhưng cũng không non quá vị không đậm và không “được nước".
Có hai cách “pha chè”.
* Trong những buổi hội họp người ta nấu nước chè trong các nồi bộng - loại nồi to bằng đất nung mỏng tang của làng Chợ Bộng. Chọn kỹ lá chè không sâu không rách, vò qua ( không vò nát quá ) rồi khi nước sôi già thì bỏ lá chè vào. Chờ khi sôi lại, dung gáo dừa vớt lớt bọt nổi bên trên đổ đi và nhấn chìm lá chè xuống cho sôi thêm 15 - 20 phút thì hạ lửa xuống cho sôi liu riu và múc nước đổ ra bát: đấy là nước một hay nước mộc. Đổ thêm một lượt nước lã, đun lửa nhỏ cho đến khi sôi lại một lúc là được nước hai, đây mới là nước ngon nhất - nước cốt. Những nhà “có” ở vùng có trồng mía thường mang mật mía ( loại mật tự sản xuất, không thể cô lại thành đường phên, đường bánh) ra mời bà con ai thích thì cho thêm một vài thìa nhỏ cho “dậy mùi” và nghe nói là còn có thể làm thuốc chữa nhiều loại bệnh gỉ bệnh gì ấy! Hết nước nhì, có thể pha thêm nước lã để đun sôi uống nước ba ( nước này thường được nói trong câu ví : Chè hâm lại, Gái ngủ trưa ). Bã chè vớt ra rổ, nhiều thì phơi khô để dành nấu nước tắm trẻ em chống lở ghẻ, rửa tay sau khi làm cá làm mực, hay tắm chữa ghẻ cho trâu bò.
Nấu cơm còn có thể đun rơm đun rạ nhưng nấu nước chè tươi thì tối kỵ vì nước sẽ bị “oi khói”. Người ta thường dung củi sim củi mua củi “đuôi chồn” là các loại cây bụi mọc hoang ở sườn đồi ven rừng , về sau này có thể dung củi bạch đàn nhưng tốt nhất là dung gốc tre. ( Hàng năm sau khi đẵn tre vườn để dung hay bán, cuối năm người ta thường đào gốc tre lấy chỗ cho măng mọc, gốc tre tích trữ lại là một loại chất đốt rất quý để nấu bánh tét hoặc thỉnh thỏang đun nước chè)
Nước chè xanh không uống trong chén trong tách mà dùng bát đàn, một loại bát sành men thô, lớn hơn bát ăn cơm một chút, người uống vừa thổi vừa sì sụp húp vòng quanh. Hồi tôi còn bé còn có loại bát sành mộc chuyên dung uống nước chè gọi là cái “gùa” nhưng về sau này không thấy đâu có nữa, có lẽ không ai sản xuất.
Hương chè tươi ngát và nồng nàn, không loại trà tàu nào sánh được, hít một hơi hương chè tươi ta cảm thấy như mình đang đứng giữa thiên nhiên phóng khóang. Mùi hương đó có tác dụng kích thích con người ta hoạt bát tươi tỉnh hẳn lên : chuyện “trạng” ra ào ào suốt đêm tỉnh như sao. Chè tươi cũng có vị chat, uống vào dư vị ngòn ngọt mãi không hết, ăn củ khoai lang - nhất là khoai lùi - hay “sang hơn” cắn miếng kẹo Cu Đơ rồi làm ngụm chè tươi thì tưởng như không còn mỹ vị nào trên đời hơn được.
Cái tục lệ đêm đêm cả xóm tụ tập uống chè tươi âu cũng là một tập tục làm gắn bó tình làng nghĩa xóm, làm cho những người con xứ Nghệ dù đi đâu, ở đâu chân trời góc biển xa quê hàng chục năm trời cũng không bao giờ quên được niềm vui giản dị của quê hương.
* Trong những buổi hội họp người ta nấu nước chè trong các nồi bộng - loại nồi to bằng đất nung mỏng tang của làng Chợ Bộng. Chọn kỹ lá chè không sâu không rách, vò qua ( không vò nát quá ) rồi khi nước sôi già thì bỏ lá chè vào. Chờ khi sôi lại, dung gáo dừa vớt lớt bọt nổi bên trên đổ đi và nhấn chìm lá chè xuống cho sôi thêm 15 - 20 phút thì hạ lửa xuống cho sôi liu riu và múc nước đổ ra bát: đấy là nước một hay nước mộc. Đổ thêm một lượt nước lã, đun lửa nhỏ cho đến khi sôi lại một lúc là được nước hai, đây mới là nước ngon nhất - nước cốt. Những nhà “có” ở vùng có trồng mía thường mang mật mía ( loại mật tự sản xuất, không thể cô lại thành đường phên, đường bánh) ra mời bà con ai thích thì cho thêm một vài thìa nhỏ cho “dậy mùi” và nghe nói là còn có thể làm thuốc chữa nhiều loại bệnh gỉ bệnh gì ấy! Hết nước nhì, có thể pha thêm nước lã để đun sôi uống nước ba ( nước này thường được nói trong câu ví : Chè hâm lại, Gái ngủ trưa ). Bã chè vớt ra rổ, nhiều thì phơi khô để dành nấu nước tắm trẻ em chống lở ghẻ, rửa tay sau khi làm cá làm mực, hay tắm chữa ghẻ cho trâu bò.
Nấu cơm còn có thể đun rơm đun rạ nhưng nấu nước chè tươi thì tối kỵ vì nước sẽ bị “oi khói”. Người ta thường dung củi sim củi mua củi “đuôi chồn” là các loại cây bụi mọc hoang ở sườn đồi ven rừng , về sau này có thể dung củi bạch đàn nhưng tốt nhất là dung gốc tre. ( Hàng năm sau khi đẵn tre vườn để dung hay bán, cuối năm người ta thường đào gốc tre lấy chỗ cho măng mọc, gốc tre tích trữ lại là một loại chất đốt rất quý để nấu bánh tét hoặc thỉnh thỏang đun nước chè)
Nước chè xanh không uống trong chén trong tách mà dùng bát đàn, một loại bát sành men thô, lớn hơn bát ăn cơm một chút, người uống vừa thổi vừa sì sụp húp vòng quanh. Hồi tôi còn bé còn có loại bát sành mộc chuyên dung uống nước chè gọi là cái “gùa” nhưng về sau này không thấy đâu có nữa, có lẽ không ai sản xuất.
Hương chè tươi ngát và nồng nàn, không loại trà tàu nào sánh được, hít một hơi hương chè tươi ta cảm thấy như mình đang đứng giữa thiên nhiên phóng khóang. Mùi hương đó có tác dụng kích thích con người ta hoạt bát tươi tỉnh hẳn lên : chuyện “trạng” ra ào ào suốt đêm tỉnh như sao. Chè tươi cũng có vị chat, uống vào dư vị ngòn ngọt mãi không hết, ăn củ khoai lang - nhất là khoai lùi - hay “sang hơn” cắn miếng kẹo Cu Đơ rồi làm ngụm chè tươi thì tưởng như không còn mỹ vị nào trên đời hơn được.
Cái tục lệ đêm đêm cả xóm tụ tập uống chè tươi âu cũng là một tập tục làm gắn bó tình làng nghĩa xóm, làm cho những người con xứ Nghệ dù đi đâu, ở đâu chân trời góc biển xa quê hàng chục năm trời cũng không bao giờ quên được niềm vui giản dị của quê hương.
* Một cách uống chè xanh thứ hai, giống như kiểu uống chè xanh miền Bắc thường sử dụng trong các gia đình : người ta hãm chè chứ không nấu chè. Chọn lá chè ( thường non hơn chè tươi nấu một chút), vò nhẹ cho hơi dập lá, cho vào ấm tích rồi ủ vào giỏ. Giỏ tích thường đan bằng tre, có lớp lót bong để giữ nhiệt độ. Miền biển người ta dung vỏ quả dừa khô, cưa một phần làm nắp nạo hết ruột bên trong giữ lại phần xơ để làm giỏ tích, nhiều giỏ tích bằng vỏ dừa trang trí nghệ thuật rất công phu. Nước chè hãm trong ấm tích có thể để dành uống cả ngày, hết lại cho nước sôi vào uống được hai ba nước: Ăn cơm xong. Làm bát nước chè, khách khứa vào nhà, với cái ấm tích rót bát nước làm đầu câu chuyện...
Ngày nay, công nghiệp hóa, bao nhiêu cách chế biến mới, bao nhiệu thương hiệu chè xanh ra đời. Khoa học hiện đại nghiên cứu ra bao nhiêu là tác dụng của chè xanh, chè tươi, nào là chống ung thư (!), nào là giảm Cholesterol v..v..các nhãn hiệu trà xanh “trở về với thiên nhiên” quảng cáo khắp nơi.
Nhưng trong lòng những kẻ tha hương như tôi không bao giờ quên được những buổi uống nước chè đơn sơ mộc mạc ngày xưa. Quả thực uống chè tươi ngày ấy đối với dân Xứ Nghệ chúng tôi - miền đất nghèo sỏi đá phơi dưới gió Lào - là một phương thuốc bổ tinh thần vô giá: không biết có chống được ung thư, có giảm được cholesterol hay không nhưng rõ ràng nó là phương thuốc tăng lực, tăng ý chí cho những người con dân xứ Nghệ trên mọi nẻo đường???
Ngày nay, công nghiệp hóa, bao nhiêu cách chế biến mới, bao nhiệu thương hiệu chè xanh ra đời. Khoa học hiện đại nghiên cứu ra bao nhiêu là tác dụng của chè xanh, chè tươi, nào là chống ung thư (!), nào là giảm Cholesterol v..v..các nhãn hiệu trà xanh “trở về với thiên nhiên” quảng cáo khắp nơi.
Nhưng trong lòng những kẻ tha hương như tôi không bao giờ quên được những buổi uống nước chè đơn sơ mộc mạc ngày xưa. Quả thực uống chè tươi ngày ấy đối với dân Xứ Nghệ chúng tôi - miền đất nghèo sỏi đá phơi dưới gió Lào - là một phương thuốc bổ tinh thần vô giá: không biết có chống được ung thư, có giảm được cholesterol hay không nhưng rõ ràng nó là phương thuốc tăng lực, tăng ý chí cho những người con dân xứ Nghệ trên mọi nẻo đường???
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét